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徽菜，为全国八大菜系之一，它发祥于南宋时期，起源于歙县（古徽州府）。徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。因古徽州地处皖南山区，山珍野味非常丰富，有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味，有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍，为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。
徽菜的风格与其它菜系不同，它立足本地优势， 以烹饪山珍野味而著称。徽州山高背阴，溪水清澈，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣等山珍异果，“沙地马蹄鳖”、“雪天牛尾狸”、“问政山笋”诸名，既是特产，也是名菜，从南宋以来，一直是徽菜的代表性菜肴。徽菜选料的特色是严谨，一切立足于原料的新鲜活嫩，即便是象“臭鳜鱼”这类特殊风味菜，其用料也必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调成菜，决不滥芋充数。
徽菜讲究火功。以善于巧控火候而闻名，厨师们除根据菜肴的特点和要求，分别运用旺火、中火、小火烹调外，还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤，如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等，因火功到家，成为遐尔闻名的佳肴。
徽菜擅长烧、炖、蒸，浓淡适宜，有重油、重色（酱油）的特点。烧菜讲究软糯可口，其味隽永；炖菜要求汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜做到原汁原味爽口宜人。徽菜中烧鱼 方法更为独特，鲜活之鱼，不用油煎，只用油滑锅，加调味品，旺火急烧五六分钟即成，由于水分损失少，鱼肉异常鲜嫩味美。
徽菜的技术特征在于：一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香；三是在炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香酯。这些都是徽菜作为一种区域性菜系的风格要素。
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