眼下广州正是一片火辣辣的阳光，本该躲至家中喝糖水，何故又突发奇想吃开辣椒？

　　盖其因，皆是得了川菜的启发，四川人嗜辣是因为蜀地多雨多雾湿度很大，而辣椒富含维生素C、辣椒碱和辣椒素等物质，适量进食辣椒，不仅能增进食欲、利于消化，而且可以祛湿发汗、通气活血，益处颇多。

　　广州这地方湿气也很大，但广州的人民群众似乎更喜欢通过凉茶来去湿，这恰恰犯了食疗的大忌，简单来说，所有的凉茶都是“败阳”的，一方面又要吃下大量补品，一方面又如此去火，实在无辜。

　　以往广州人怕吃辣，说到底是怕上火，但适度的辣不仅可以佐餐，更能养人，比如墨西哥人患支气管炎者要少得多，此乃他们吃了大量辣椒的缘故。

　　五湖四海之内，吃辣当以四川最盛，川人吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，犹如专家所称的做到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得有韵味。如火锅有派系之分，这川菜的辣也能分出成都和重庆的风格，虽然大家都在“走江湖”，但衍生出来的江湖菜也是辣得各有千秋。

　　广州城里敢以“辣”字当头的川菜馆出名的只两家，“香锅里辣”和“一品香辣蟹”，这两家都在开发“新辣”，而且辣出了各自的名堂。

　　香锅里辣 赛马场里辣个够

　　很多外地人因为这个店名觉得广州人很有幽默感，第一家“香锅里辣”在体育西路给大家开了个“玩笑”之后又来到新兴的食街赛马场里开了一家气势不凡的分店。

　　新开的这家“香锅里辣”风格粗犷，但又刚柔并济，木纹的装修和满堂的牛仔海报，让人仿佛置身于一个西部牛仔屋，这其实也符合川菜的一个文化特性：细腻中有博大。

　　这里的菜很有一种老成都的感觉，成都竹枝词里即有一首描写吃凉粉的：“豆花凉粉妙调和，日日担从市上过，生小儿女偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”末句将巴蜀民众喜食麻辣的心态，刻画得十分传神。在泱泱大观的川菜中，辣椒的确一枝独秀，既是主料又是配料。到了店中，不选几道辣菜一试，又怎知锅够不够辣呢？

　　辣行榜：

　　锅仔加急毛血旺  48元/例  劲辣

　　配料：豆芽、鸭血、牛百叶、鳝鱼、腊肉、猪大肠

　　说法：这是中国各地杂烩菜里最辣的一道，这道菜最大的好处就是下饭，荤素皆备，而且和普通大排档里一大盆端上来不同，这里借鉴了粤菜锅仔的吃法，热气腾腾，再配上青菜，活脱脱一小火锅。

    红袍霸王兔  48元/例  劲辣

　　配料：兔肉、鹌鹑蛋、青红椒、姜葱

　　说法：广东人吃兔肉并不是很多，但在川菜里兔肉差不多可以归结出一个系列来，这道很像辣子鸡，辣椒堆里找肉，过瘾。

    江石滚肥牛  48元/例  微辣

　　配料：洋葱、肥牛、干辣椒、花椒、芫荽

　　说法：这有点接近湘菜里“桑拿”的做法，利用石头的温度把油和肉烫熟，云南的“过桥”也是这个原理，这类菜最大的特点就是口感很嫩，肉的原味保住了。

    麻婆豆腐  16元/例  中辣

　　配料：豆腐、碎牛肉、蒜苗、姜葱、花椒粉

　　说法：这道菜在海外如今不是川菜的代表而几乎是整个中餐的代表，据说是一个陈姓的麻婆发明的，麻姑是美女，麻婆可不一定是，这是道家常菜，下饭一流。

    豉椒金钱扣  18元/例  微辣

　　配料：猪舌尖、干辣椒、豆豉

　　说法：辣椒和豆豉是另外一种绝配，有了豆豉，辣椒更辣；有了辣椒，豆豉更香。用来炒杂碎是川菜里继泡椒之后的重要配料，用广东话来说：“很冶味”。

　　地址：广州赛马场内

　　一品香辣蟹 撒豆成兵辣一番

　　一品香辣蟹在广州算得上“根正苗红”了，从刚开始做香辣蟹火锅就一直辣得厉害，据说那辣锅底里还有专门请老中医配的药保证辣而不燥。

　　现在一品香辣蟹也成了品尝新派川菜的好地方，而且和店里秘制的锅底一样“很有深度”，川菜用辣确有独创之处，除了用料丰富之外，还可以做到辣而不死、辣而不燥、辣得适口、辣得有轻重层次、有韵味。

　　可能是菜式新的缘故，一品香辣蟹的川菜很有江湖菜的气息，这就不难理解这些菜式为什么大受消费者欢迎了，因为拍《卧虎藏龙》的李安曾说过：每个人的心中其实都有一个江湖。

　　辣行榜：

　　手撕牛肉  12元/例  爽辣

　　乱弹：乍一看，很像四川自贡有名的火边子牛肉，但细细端详，这牛肉原来是卤水做的。我觉得这道菜的主角应该是香菜，牛肉反而是配料，吃的是那一份辣辣的爽。

    香辣芋儿串  8元/例  香辣

　　乱弹：芋头这种食物的香味是很随和的，跟什么样的味型都能搭配，这样的小吃很清口，尤其是吃了不少肉之后。

    逍遥鸡  48元/只  微辣

　　乱弹：完整一只鸡都做成辣的可能也只有川菜想得出来，广东人喜欢吃鸡，不知能否“移情别恋”？这菜做的很入味。

    金舌良言  32元/例  微辣

　　乱弹：这就是下酒最好的鸭舌头了，但鸭舌头不能一味地辣，所以调料应该加了冰糖或是陈皮来收敛一下。

　　　　　　　　　　　　　　　　　手撕开胃鸭

　　　　　　　　　　　　　　　　金舌良言

　　　　　　　　　　　　　　　　香辣芋儿串

　　　　　　　　　　　　　　　　　江石滚肥牛

　　　　　　　　　　　　　　　　　逍遥鸡

　　江湖不易处，江湖菜却好面对，这样也可了却尽兴江湖的心愿。

 
（南方都市报）