一到香港，我首先想到的是吃净云吞。在广州，传统的云吞已经很难寻觅，但令我遗憾的是，在香港与时俱进的茶餐厅和大排档供应的云吞与传统也渐行渐远……

　　中国古代并无馄饨饺子之分。馄饨、饺子都是用薄面裹馅或蒸或煮而食，大概我们的祖先发觉用面皮把肉馅包裹，不漏一丝缝、不透一点洞，没有“七窍”的“包子”才美味。于是就把这种“包子”称为“浑沌”，后来改为馄饨，一直沿用至今。

　　据说，在唐代饺子和馄饨分离后，馄饨成了考究的饺子，慢慢有了独立的风格。北方的饺子，千百年来，从形式到内容，没有质的变化，风格比较固定，而南方的馄钝，却在不断推陈出新。名称叫法在南方各省也百花齐放。四川叫抄手，广东叫云吞，湖北称包面，江西叫清汤，其他省份的馄饨在建国五十年来也基本不变。但广州的云吞却一天不如一天，早已走味变调。究其原因，有人认为是粤式云吞的制作技艺已经断代，新手大多来自北方，他们对粤式云吞没有任何感性认识，也不得祖传，自然无法把握个中真谛。至于香港云吞也日渐衰微，我看是近年香港市道萧条，市民生活节奏加快，在面食店里消费的市民大多来去匆匆，把品尝云吞变成了将就吃快餐，他们吃的不是滋味，为的只是疗饥，而疗饥是不会苟求滋味的。失去了行业的专业监控，香港云吞也逐渐失去了保质和发展的平台。

　　近日翻到明朝高濂《遵生八笺》中有“馄饨方”一文，文内介绍了馄饨制作的奥秘与粤式云吞颇为相似，其中提到：“下锅煮时，先用汤搞动，置竹条在汤内，沸，频频洒水，令汤常如津样滚，则不破，其皮而坚滑。”这是制作粤式云吞的核心技艺，但愿同行能牢记以上操作，共同维护粤式云吞之正宗。

　　粤式云吞何处觅？广州荔湾区欧成记上汤鲜虾云吞使用虾子、大地鱼、猪细骨等原料精制，用很薄的皮包起来，煮熟后呈肉色，被誉为“玻璃云吞”。而越秀南的“有粥面子”的云吞，使用鲜肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制，不仅价廉而且鲜爽味香。　

（金羊网）