我释怀了。因为每次上绍兴酒时，总有既殷勤且勤快的人或加话梅或加柠檬或兑更绝的配方，在我的记忆里，没有一次我能如愿以偿地喝到常温不加热不加料的绍兴酒。

　　“你是对的。”师尊但微颔首，“好的绍兴酒，必须是酸甜苦涩诸味调和到最佳临界点的。任何自作聪明的添加，都是画蛇添足，都意味着你对这酒质不满意，都是对美酒的大失礼。”

　　我心里暗呼侥幸。因为我素来不喜绍兴酒，倒不单单是因为老被聪明人添了话梅，而是总觉得英雄无用武之地。

　　纵横酒场多年，圈子内外多是豪气干云的酒棍，非52度以上的白酒不叫喝酒；没有喝倒三五个，东道主一定满脸羞愧地道歉说“没有喝好”。彼时风头正健，酒桌上按住高度白酒，如同手持丈八蛇矛，那气势直追当阳桥头的张飞，豹眼环睁喝曰：“燕人张翼德在此！谁敢来决一死战？”如果换成绍兴酒，便无如此气概，只会招来一阵哂笑：“战又不战，退又不退，拿瓶烧菜的料酒算咋回事？打算把哥几个都给炖了？”

　　师尊64岁高龄，尚能独罄两瓶茅台，在圈子内外便当仁不让地德高望重起“酒仙”尊号。我则自号“酒针”，取“铁杵磨成针，酒棍磨成酒针”之意。

　　我没料到酒针也会指向绍兴酒，那是去年底师尊遵医嘱戒烟，每天改喝一杯绍兴酒。

　　师尊信服医嘱，因为绍兴酒具有蒸馏白酒不具备的增加营养和调节营养的双向功能。已知的20种氨基酸中绍兴酒就有18种，其中人体无法合成必须从食物中摄取的9种必需氨基酸绍兴酒中都有。而且富含人体不可缺的赖氨酸，还有以琥珀酸为主的有机酸近10种、维生素多种。

　　我对师尊报出的毫克含量过目就忘，却记得住刚游过的沈园里放翁的《钗头凤》：“红酥手，黄藤酒，满城春色宫墙柳…”。

　　每次到绍兴，总会一再惊讶，这么一碗薄酒，怎么会承载起那么厚重的历史典章与唐宋诗篇？

　　除了“倾家酿酒三千石”的陆游，和绍兴酒有着不解之缘的，还有“金龟换酒”的绍兴人贺知章与李白、“尽此盈樽酒”的绍兴长史宋之问、徜徉会稽写《醉时歌》的杜甫、“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边”的张乔、绍兴刺史元稹与“元白”买醉的白居易、“兀然落帽灌酒卮”的严维、以酒做利息的徐文长等等。而千古流传《兰亭集序》，更是王羲之“一觞一咏”乘着酒兴写下的绍兴酒史上会稽山阴兰亭“曲水流觞”熠熠生辉的一页。

　　如果再论及近现代的蔡元培、鲁迅、秋瑾、周恩来与绍兴酒的瓜瓜葛葛，固然都是很好的下酒菜，但难免沦为掉书袋之嫌，就此打住。

　　论历史，我赖以酣战的白酒，明朝初期随着蒸馏技术的发展才初露端倪，充其量不过600年历史；而绍兴酒，最早可以追溯到距今7000余年的河姆渡文化，即使从《吕氏春秋》所载句践“箪醪劳师”开始算起，绍兴酒也至少是2500年前就单纲主角了。

　　绍兴酒是足以用历史下酒、以千载传诵的酒事佳话下酒，这是文人骚客们特别青睐的。我乃饕餮之徒，大俗物一个，附庸风雅之余，眼风早盯上形而下的最好的下酒菜：绍兴臭菜。

　　绍兴的臭菜品种全、冲劲足，除苋菜梗、臭冬瓜外，尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千张、雪里蕻咸齑、臭芋艿蕻、臭笋根头等等。

　　每每见乌篷船上乌毡帽的船公双脚摇着橹，单手划着小桨舵，空出另一只手来时不时撮些臭菜有滋有味地咪抿着绍兴酒，那景象简直就是一幅最为明净的水墨画。

　　之所以撇开酒先写下酒菜，是因为我是先喜欢上下酒菜，然后才顺藤摸瓜领悟到绍兴酒的妙处。有关臭菜的话题，我已在拙作《闻香识旅人》中阐述过，不多赘言，而臭菜与绍兴酒的珠联璧合，却是来绍兴才领略得到。

　　看过拙作啤酒篇与葡萄酒篇的网友，或许记得我的论调是：真正的好酒是该独立于菜肴以外的。但绍兴酒却是异例。

　　从个人的品酒体验来说，我的味蕾总能从绍兴酒中品出泥土味来，但绍兴臭菜不但镇得住，而且将泥土味转换成味醇浓洌、芳香幽雅、浓郁隽永的独特口感，令人回味无穷。

　　这种妙合，宛如红酥手与黄藤酒的搭配，无须臆造便使绍兴酒凭添几分神秘色彩。师尊颇欣赏我借用外来语将绍兴臭菜统称为“酒盗”的说法，确实，因为这些臭菜，眼前的酒不知不觉间消失殆尽，仿佛是被臭菜盗走藏在五脏庙里。

　　回到绍兴酒本身，它的起源、发展、分类和生产工艺等，在绍兴直仓街的绍兴酒博物馆--黄酒馆内都可以更直接地了解到，用不着我来鹦鹉学舌，一概略过不提，仅说说纯属个人的感受。

　　绍兴土著陆游所说的“文章本天成，妙手偶得之”，用在绍兴酒的酿造上也极其贴切。“酒之血” 鉴湖水的四季水质变化、“酒之骨”小麦曲的糖化活性、“酒之肉”当年产原料糯米的品质、气温气候、贮存条件、甚至包括陶制酒坛表面气眼的大小，都直接左右着绍兴酒的质量。

　　因此，绍兴160余家大小酒厂酒坊，坚持生产力并不先进的手工酿造也好，酿酒工艺反璞归真也好，尝试着引进勾兑工艺也好，应该都是失败、平庸、上乘之作兼而有之，没有哪个品牌敢保证“酿酒坛坛香”的。这也极大地保障了绍兴酒的独特品位，每个人都无法找到最好的，但每个人都一定能找到最适合自己的，这或许就是绍兴酒风靡千年兴盛不衰的秘诀吧。

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